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篇名: 炒飯
作者: Eiko	日期: 2009.02.02　　天氣: 　心情:

對於身兼職場中堅份子與家庭飲食方面的支柱，現代的媽咪們真是蠟燭兩頭燒呀！想要像餐廳大廚一樣炒出粒粒分明的香噴噴炒飯，又不想油油亮亮的膩口，試試黃金炒飯，簡單的一品料理，滿足挑剔的嘴吧！

材料：
　◎白飯 (冷熱皆可)……2碗
　◎雞蛋…………………2個
　◎香腸…………………1條
　◎蔥……………………1支
　◎青椒………………3/4個
　◎米酒………………1大匙
　◎鹽…………………1小匙

做法：
　◎青椒去籽洗淨切丁，蔥切末，蛋加入鹽巴打勻備用。
　◎入油２大匙以中火將香腸均勻煎香，待上色取出，
　　略放涼切丁備用；煎油留用。
　◎入油１大匙，鍋微熱時倒入蛋液，約停十秒開始攪拌
　　，炒至表面凝固，內部略呈糊狀即可熄火，將炒蛋取
　　出備用。
　◎油１大匙及煎過香腸的油一起入鍋加熱，倒入香腸丁
　　、白飯、青椒翻炒，加入米酒及雞蛋均勻炒香，起鍋
　　前入蔥末拌炒即可。

Ｅａｓｙ　ｃｏｏｋ　ｐｏｉｎｔｓ：
　◎第一次炒飯，應避免使用過多的材料，可視家中平底
　　鍋大小決定材料份量。
　◎加入米酒可以使米飯容易炒散，降低炒飯成團受熱不
　　均的狀況，粒粒分明的炒飯輕鬆上桌。
　◎若不想使用太多的油煎香腸，可以先用牙籤將香腸戳
　　洞，以錫箔紙包裹後微波30秒，降低油脂纇攝取量。

〈總舖師開講〉文／陳嘉謨
炒飯72變
原盅鳳梨炒飯
廣式臘味炒飯
櫻花蝦炒飯
要訣篇
熱油快炒
醬油鍋邊熗熗

如何做出美味的炒飯，料理中有些小撇步一定要做到：
1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理，例如：洗滌→切割→醃製→汆燙；肉類可先醃製，再汆燙、炒過或過熱油泡熟，待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味，食材厚度不同，會使熟度及口感有出入，所以刀工必須要求一致，不僅美觀，而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯，需要一個足夠盛裝而且好看的盤子，才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，或炒飯中加入醬汁，如醬油、魚露時，可沿鍋邊加入，馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的，容易形成黏性，最好將熟飯先攤開，讓蒸氣散發後再炒，從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒，先行微波解凍，然後攤開散溫再炒，就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨，熱鍋約一分鐘，倒入少許的沙拉油，讓鍋子吃進油後，再倒出多餘的油，以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用，主要是為提升香氣，一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效；蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香，再跟炒飯混合炒，才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時，必須先把飯炒好後，稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕，蛋液、水分及油分不宜過多，所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類，再汆燙蔬菜類，等材料全部熟了，炒鍋放入熱油炒熟蛋液，接著倒入米飯快炒均勻，再放入其他材料及調味料拌勻，起鍋前加點西生菜及蔥花，即可完成一盤美味可口的炒飯。

提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材，還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃：
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定，不宜過多，讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了，要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重，炒飯很辛苦，鍋子太小又會使米粒散落地上，所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好，使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰，可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒，才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Ｑ度、焦味與油膩感，所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日，難以忘懷，難怪常有人說：「炒飯好吃的店，其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒，關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後，如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化，失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用，蛋放久了效果難免變差，所以炒蛋應該用熱鍋及熱油，快速將打好的蛋炒至七分熟，再續加冷飯，才能炒出滑嫩可口、香氣十足，有彈性的蛋，不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻，再移鍋離火，用炒杓慢速翻炒輾壓米粒，才可粒粒分明，以油包住飯可得到油香與米的Ｑ度，充分受熱，接著再加入其他所有材料炒勻，大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏，次日後才要食用的應放冷凍，想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住，用微波爐加熱約3～4分鐘，或是解凍後再回鍋熱炒，有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。

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